Nyní nechci ještě popisovat způsob, jakým vedu svůj kvásek. Uspokojivých způsobů je hodně a každý si musí najít ten svůj. Ale rád bych teď upozornil na jednu základní chybu ve vedení kvásku. Když dostanete od někoho kvásek, málokdy asi dostanete i podrobné a kvalitní informace, jak se o něj starat. V nejhorším případě dostanete informace typu: udržuj kvásek v lednici a jednou za týden ho přikrm moukou a vodou. Jednak není nejlepší držet kvásek hibernovaný v lednici kontinuálně. Měl by se čas od času provětrat a pořádně rozkvasit, jinak bude líný. Ze začátku určitě doporučuji udržovat kvásek v pokojové teplotě a naučit se s ním pracovat a číst jeho aktivitu. Za hlavní a častou chybu považuji hladovění kvásku. Už několikrát jsem slyšel – trochu odeber, doplň lžící mouky a lžící vody a to na týden stačí. Když jsem byl přes prázdniny pověřený starostí o kvásek, a nic jsem o tom zatím nevěděl, tak jsem to tak také dělal. A uvědomuju si, že žádnou aktivitu kvásku jsem vlastně vůbec neviděl. A proto to dělat takhle nestačí. Když chci dát kvásek do lednice, osobně použiji hmotnostní poměry asi 1:5:4 (kvásek : mouka : voda) nebo 1:5:5. Tedy třeba 5 g : 25 g : 20 g nebo 5 g : 25 g : 25 g. Takže strašně důležité je odebrat naprostou většinu starého kvásku, který lze zužitkovat pro pečení nebo vaření, anebo v horším případě ho vyhodit. Při použití hladového kyselého kvásku pak kuchaři/kuchařky musí různými nevhodnými způsoby kompenzovat příliš kyselou chuť finálního produktu (méně kvásku, kratší doba fermentace, apod.). Snímek kvásku z lednici pořízen v noci, mobilem a s dítětem v šátku – kvalita odpovídá. :) Horní část nádoby je záhodno udržovat čistou, zde se nepodařilo – nebyl čas.
Základní chyba při vedení chlebového kvásku
