Štítek: chléb

Publikováno

Recept na pšenično-žitný domácí chléb v.1

Prakticky nezávisle jsem se dopracoval k tomu, že můj recept se trošku podobá tomuto. Doporučuji přečíst, protože je tam několik věcí celkem podrobně popsáno (včetně fotografií), což začátečníkovi pomůže a já na psaní románů čas nemám. Raději peču. :D Ale níže je můj postup, v kterém je základním cílem jednoduchost přípravy tak, aby vše probíhalo ráno nebo až odpoledne a večer. Než se pro tento recept rozhodnete, podívejte se ještě na můj další postup a recept v. 2. Přes den je člověk v práci nebo pryč a těsto si musí poradit samo. Harmonogram mám tak, že čerstvý chléb připravený k večeři, ale časy lze také snadno posunout, aby byl chléb k pozdní snídani nebo k obědu o víkendu. Používám systém vedení kvásku popsaný v mém příspěvku zde. Těsto má 1800 g, pečou se dva bochníky.

  • 50 – 80 g žitného kvásku (podle teploty a požadované délky kynutí)
  • 1000 g mouky (30 % žitná chlebová, 10 % žitná celozrnná, 30 % pšeničná chlebová, 10 % pšeničná celozrnná, 20 % pšeničná bílá)
  • 750 g vody (celková hydratace 76 %)
  • 23 g soli (2,2 % mouky)
  • 10 g kmínu (50 % celý, 50 % mletý, + volitelně posyp)
  • semínka dle libosti (ubrat kmín)

Pokračovat ve čtení „Recept na pšenično-žitný domácí chléb v.1“

Publikováno

Vedení žitného chlebového kvásku v.1

Zvolil jsem takovou zlatou střední cestu pro vedení mého kvásku, který jsem pracovně nazval Rebell. Odmítám nejjednodušší variantu – tj. hodit hibernovaný kvásek z lednice rovnou do těsta. Chci mu dát nějakou pravidelnou možnost se aktivovat a ne ho udržovat stále v lednici. Na druhou stranu klasické třístupňové vedení kvásku je sice pěkné, ale náročné na přítomnost. Intervaly by asi šly protáhnout třeba na 8 hodin, ale výsledkem by bylo příliš velké množství kvásku, které nepotřebuji. Pro můj recept na pšenično-žitný chléb v. 1 (dva bochníky), kdy nehnětené těsto se zpracovává cca 9-12 hodin, potřebuji jen minimum kvásku. Něco mezi 50 a 80 g (podle času kynutí, teploty těsta a prostředí). Pokračovat ve čtení „Vedení žitného chlebového kvásku v.1“

Publikováno

4. a 5. kváskový chleba – alá Šumava bez hnětení

  • Návrat k české klasice – pšenično zitný kváskový chléb.
  • Celková hmotnost těsta 1800 g.
  • 100 g žitno-pšeničný kvásek (66% žitný).
  • 1000 g mouky (333 g žitné, 333 g pšeničné chlebové, 333 g hladké).
  • 700 g voda (70 % hydratace bez kvásku, 71,4 % s kváskem).
  • 10 g kmín (50 % drcený, 50 % celý namočený).
  • 20 g sůl (2 % mouky).
  • 30 minut autolyse a potom sůl v oddělených 50 g vody.
  • Bez hnětení, 7 hod bulk fermentace, 1x stretch and fold.
  • Batard shaping, 2-3 hod final proofing, scorching.
  • Bake 250 °C 15 min, 230 °C 15 min.
Publikováno

Můj 2. a 3. kváskový chléb

Toto ještě zdaleka není nějaký finální recept, ale jen další postupné poznámky k jeho vývoji. Na 2. a 3. chléb (z jednoho těsta) jsem měl již trochu více času na přípravu. A našel jsem i chvilku na lepší fotku.

  • 1730 g celé těsto, 73% hydratace.
  • 100 % 250 g pšeničný levain. 50 g starter z lednice, 200 g nový levain. (snížit)
  • 10 % žitná celozrnná BIO, 10 % BIO pšeničná celozrnná BIO, 30 % pšeničná chlebová, 50 % běžná hladká. (zvýšit podíly celozrnných)
  • Nepravá autolyse s kváskem 30 min. Poté 16 g soli (více) ve 30 g vody.
  • Bulk fermentation: 5-6 hodin.
  • Final proofing: cca 3 hodiny.
  • Score: jeden bochník bez řezu, druhý s řezem.
  • Pečeno v předehřátém skleněném pekáči Simax víkem dole.
  • Bake: 250 °C 20 min s poklopem, 230 °C 20 min bez poklopu. (snížit na 15 min)

Práce s těstem na hraně lepivosti, ale ok, raději uděláno 1x stretch and fold. (Cíl je těsto bez nutnosti překládání, protože to nemohu dělat, když spím nebo jsem v práci.) Vyřešit větší propékání dolní strany chleba. (Nenahřívat víko pekáče? Alobal? Posun na vyšší úroveň v troubě?) Kůrka super. Chuť lehce kyselá, hodně pšeničná. No vždyť to byl pokus o víceméně pšeničný pecen, tak si nemám na co stěžovat. :) Ale další pokusy budou směřovat více k českému pšenično-žitnému kmínovému chlebu. Já i zbytek rodiny jsme na něj více zvyklí.

Publikováno

Můj první kváskový chléb

Posledních pár dnů, manželka by určitě řekla pár týdnů, jsem se začal zajímat o pečení domácího kváskového chleba. Vše v angličtině, takže si uvědomuji, že někdy ani nevím, jaký by byl správný ekvivalent nějakého výrazu v češtině. Ale nadpis My First Sourdough Bread ještě přeložím, a jelikož tenhle post není ani moc o receptu samotném, tak snad si nesrovnalostí ani nevšimnete. :)

Nicméně z chlebové tematiky jsem si stihl jenom nastudovat, jak se starat o kvásek. (Recept na chleba žádný. ) A na týden jsem vytrhl z dlouhodobé hibernace náš kvásek z lednice a nechal o žít tím správným aktivním životem při pokojové teplotě. A teď jsem k Vánocům dostal kynoucí ošatky na těsto (proofing baskets). Obchody měly zavřeno, chleba došel, kvásku bylo mraky, takže přišel urychlený pokyn – upeč chleba. A to já bych sice rád, ale měl jsem v plánu na to jít pomalu a vědátorsky. Hezky s rozmyslem, jako jsem si ladil ciabattu. Ale zadáno bylo pozdě dopoledne a chléb měl být hotov k večeři. To se absolutně neslučovalo s mou představou o tom, jak dlouho má příprava těsta trvat. Nicméně šel jsem do toho a nakonec jsem byl za to rád.

Pokračovat ve čtení „Můj první kváskový chléb“