Dělat pořád dokola to samé je nuda. Takže svůj základní recept na chléb, který dělám nejčastěji, průběžně upravuji. Samozřejmě pod dojmem a s přáním, abych tím zároveň i vylepšoval výsledný výrobek. A já myslím, že se to celkem daří. Tento recept kombinuje recepty na český chléb s moderním pojetím pečení pšeničného chleba. Na množství špinavého nádobí je recept lehce neúsporný. Na čas je také delší, ale většinu času těsto jen odpočívá. Opakované stretch and fold můžete, ale nemusíte – záleží na čase, který je k dispozici. Obrázek v tomto příspěvku je můj (nepřipomíná vám jisté pánské orgány? :) ) a k vidění jsou skutečně jedny z prvních chlebů pečené tímto postupem. Chuťově samozřejmě nadprůměrné, jinak bych si sem recept nepoznamenal. :D Nebudu se tu moc rozepisovat v postupu, spousta věcí platí podobně jako ve v. 2. Tedy jen to hlavní…
Do první menší mísy připravíme žitný kvas. Ten necháme od večera do rána při pokojové teplotě.
- 50 g žitného kvásku
- 250 g vody (potřebujeme v tomto receptu nechat více vody na autolyse)
- 300 g žitné chlebové mouky
V druhé velké míse uděláme autolyse – hydratujeme mouku a vytvoříme lepek. Nechat do rána na lince. Vzhledem k délce autolyse není problém proces trošku zpomalit a zamíchat rovnou i sůl (nepravá autolyse).
- 100 g žitné chlebové či celozrnné mouky
- 250 g pšeničné celozrnné mouky
- 500 g pšeničné bílé hladké mouky
- 600 g vody
- 25 g soli
Ve třetí mističce namočíme kmín a semínka
- 10 g celého kmínu
- 20 g lněných smínek
- 30 g slunečnicových semínek
- 60+ g vody na hydrataci semínek
Ráno do velké mísy z lednice přidáme obsah mísy s kvasem i misky s kmínem. Můžeme pokropit trochou další vody pro lepší rozpuštění soli. Metodou strech and fold těsto překládáme (nebo hněteme), až se vše spojí dohromady a vznikne hladší těsto. Pokud máte čas a neodcházíte do práce, nechte těsto odpočinout 30-45 minut a opakujte stretch and fold. Třeba i několikrát, v těstu pomůžete vytvořit síť z lepku a zapracujete do těsta více vzduchu. Následně těsto vytvarujte do požadovaného tvaru (nejprve preshape ovál, poté final shape batard), dejte kynout do ošatek v boxech či pytlících do lednice.
Jak přijdete z práce, dejte rozehřívat troubu. Nařžte a dekorujte chéb žiletkou. Pečte např. v dutch oven na 250 °C cca 20 minut, protože těsto je z lednice studené a potřebuje více času ke kynutí. Dále potom 20 minut na 200 °C. Nechte chladnout na mřížce v přiotevřené troubě. Dostatečně vyčkejte před konzumací. :)