Vedení žitného chlebového kvásku v. 2

Navazuji druhými verzemi na články o vedení kvásku a receptu na domácí chléb. Nyní o vedení žitného kvásku v takové podobě, že už to musí být jasné každému. Za základ však stále považuji naučit se poznávat, co a kolik Váš kvásek zhruba potřebuje. Pak nebudete muset řešit žádné návody. Husté kvasy podporují více mléčné kvašení, řídké kvasy zase množení kvasinek. Obecně řidší kvasy jsou aktivnější, tolik nezvětší svůj objem, jsou kyselejší a lépe rozmíchatelné. Hustší kvasy naopak. Tyto informace pomohou při výběru, jak hustý kvas si vést.

Nic nezkazíte při vedení kvasu s výtěžností 200, tedy 100% hydratace, tedy hmotnost mouky a vody 1:1. Pokud do receptu do těsta patří hodně kvásku (více jak 30 % mouky), pak kvásky s výtěžností 250 znamenají obvykle kyselejší chléb. Ale kvásek se krásně rozmíchává. Pokud chcete kyselost stáhnout, volte hydrataci 80 % – 100 %.

Vedení kvásku ovlivňuje skutečnost, jak často pečete. Pokud každý den nebo obden, moc se nevyplatí kvásek mučit v lednici, ale udržoval bych ho stále při pokojové teplotě. Já dále předpokládám pečení chleba 2x týdně. S drobnými modifikacemi se postup dá upravit i pro víkendové pečení pouze 1x týdně. A pokud daný týden nepečete vůbec, opět musíte udělat určitě kroky k obnově kvásku.

V lednici je uschováno cca 60 g kvásku, k čemuž může posloužit i hezká sklenička od jogurtu a na něm na volno položené víčko. Je potřeba trochu počítat s ušpiněním sklenice a nástrojů, takže použitelného kvásku je vždy ještě o trochu méně. Množství, které potřebujete, závisí na spoustě věcí (recept na chléb, teplota vody, druh mouky, hustota kvasu, zdraví kvasu, teplota okolí). Ale předpokládejme, že chceme vyrobit do těsta 200 g – 400 g prokvašené mouky (s přidanou vodou je to dvojnásobné množství kvásku) z žitné chlebové mouky za cca 8 hodin. Pro rozšíření kvásku se použijí poměry zhruba 1:4:4, 1:5:5 i 1:6:6 příp. ještě méně při 100 % hydrataci.

Když chci kvásek rozšířit, abych ho měl do těsta, vyndám skleničku s mateřským kváskem z lednice. Pokud je to třeba brzo ráno a jdu do práce (nebo jsem si na to nevzpomněl dříve), kvásek se musí hned použít. Ale jinak podle stavu kvásku ho můžeme přivést k pokojové teplotě (1-2 hod) a případě i chvíli nechat dále dokvasit. Typicky když přijdete z práce odpoledne a večer před spaním chcete rozšiřovat kvásek, tak máte čas skleničku z lednice na nějakou dobu vyndat.

Kvásek rozšíříte tak, abyste za cca 8 hodin měli potřebné množství kvasu v potřebné kondici a kyselosti. Musíte si tedy vyladit hydrataci (obvykle 80 – 120 %) a poměry nakrmení. Začněte se 100 % hydratací a poměrem 1:5:5, kvásek můžete případně nechat pracovat déle než 8 hodin. Z rozšířeného kvásku odeberete malé množství, abyste v poměru třeba 1:5:5 zase mohli uskladnit svých cca 60 g kvásku do lednice. Takže cca lžička kvásku, rozmíchat ve vodě, přidat mouku a nechat 2-3 hodiny na lince při pokojové teplotě. A třeba jak vám dokyne těsto na chleba, kvásek můžete znovu promíchat (volitelně) a dáváte ho do lednice.

Když pečete častěji a je chladnější počasí, může to znamenat delší dobu, kdy je dobré nechat mateřský kvásek na lince. A naopak. (Kvásek pracuje i v lednici, ale daleko pomaleji. Také závisí na teplotě ve vaší lednici.) Když chleba daný týden nepečete vůbec, je potřeba kvásek nakrmit a přebytky upotřebit při jiném pečení v kuchyni nebo vyhodit. Dlouhodobé udržování a dokrmování kvásku pouze v lednici není optimální a min. každých pár krmení je žádoucí dát kvásku jeden či lépe více cyklů při pokojové teplotě.